در ادامه مطالب عشاير و تامين مايحتاج به آنجا رسيديم كه ماست را با مشك دو تبديل به دوغ كرده و كره آن را نيز مي گيرند. دوغ و كره در بين عشاير بختياري مصرف روزانه دارد . اغلب كره را همراه خرما در وعده هاي غذايي مختلف مصرف مي كنند و دوغ را نيز براي رفع عطش و همچنين در سفره غذا استفاده مي كنند.

در فصل بهار و تابستان شير دوشيده شده زيادتر از ديگر فصول سال است و به همين دليل اغلب در اين دو فصل دوغ و كره توليد شده بيشتر از حد نياز مي باشد و واضح است كه دوغ و كره را به شكل اوليه نمي توان براي مدت زيادي نگهداري كرد ( محيط آبكي دوغ و كره محل مناسبي براي تكثير باكتري ها مي باشد و همين امر موجب فساد آنها مي شود ) به همين دليل اين دو محصول بايد دوباره فرآوري شوند تا از فساد آنها جلوگيري شود .

كره مازاد را جمع آوري مي كنند و آن را روي آتش گرم مي كنند. كره كم كم ذوب مي شود . در حين ذوب شدن آب موجود در كره با گرمايي كه مي گيرد تبديل به بخار مي شود و از ظرف خارج مي گردد . هنگامي كه تمام آب موجود در كره خارج شد و روغن خالص بر جاي ماند آن را از روي آتش بر مي دارند تا سرد شود. كيفيت روغن به دامي كه شير از آن دوشيده شده بستگي دارد. معمولا روغن گوسفند از كيفيت و طعم مطلوبي برخوردار است. روغن سرد شده را براي نگهداري درون هزول (hozuol)  مي ريزند. ( هزول را از پوست بره درست مي كنند ) و از اين روغن براي طبخ غذا استفاده مي كنند و مازاد آن را براي فروش به بازار مي برند.

دوغ اضافه بر مصرف روزانه را نيز درون توبره اي كه از پارچه ضخيم دوخته شده است مي ريزند و در آن را مي بندند. ضخامت پارچه به حدي است كه تنها مايع رقيق مي تواند از آن عيور كند. به مرور زمان آب موجود در دوغ خارج مي شود. مايع خارج شده از دوغ زرد رنگ است. اين مايع را جمع آوري مي كنند و روي آتش حرارت مي دهند. آب آن كم كم بخار شده و ماده اي به رنگ قهوه اي سوخته بر جاي مي ماند كه در زبان بختياري به آن كراكوري (kerakori) (قارا) ميگويند. كراكوري را در طبخ غذا به عنوان چاشني استفاده مي كنند .

با خروج آب موجود در دوغ از توبره دوغ كم كم سخت شده و تبديل به محصول جديدي به نام توف (tuof) مي گردد.توف را همراه روغ در وعده هاي غذايي به مصرف مي رسانند. فساد توف از دوغ كمتر است و نگهداري آن نيز نسبت به دوغ بسيار راحت تر مي باشد اما توف به مرور زمان رطوبت خود را از دست مي دهد و سفت مي شود و به همين دليل مصرف آن كم است و بيشتر توف را تبديل به كشك مي كنند.

براي اينكار توف را با دست به شكل دلخواه ( معمولا به شكل قرص هاي ضخيم ) در مي آورند و آنها را روي پارجه و يا پلاستيكي كه بر روي زمين و در مقابل خورشيد پهن كرده اند مي اندازند. آب موجود در توف تبخير شده و تبديل به كشك مي گردد. كشك حاصله را نيز بيشتر براي تهيه غذا هاي محلي استفاده مي كنند. و اضافه آن را نيز براي فروش به بازار مي برند.

 تهيه دوغ توسط زنان بختياري

پس از آنكه شير بجوش آمد آن را از روي چاله برمي دارند. با گذشت زمان شير به تدريج سرد مي شود و لايه اي به نام توشير (to  shir)  بر روي آن به وجود مي آيد . توشير را معمولا در ظرفي جداگانه جمع مي كنند و براي عصرانه و گاهي اوقات صبحانه مصرف مي كنند . پس از آنكه ظرف شير سرد شد مقداري ماست به عنوان چينه به آن اضافه مي كنند . البته در مورد چينه ماست دقت زيادي مي شود و به طور كلي ماست به عمل آمده از لحاظ طعم و مزه تقريبا مانند ماست چينه است و به همين دليل سعي مي كنند ماست شيرين را براي اين كار انتخاب كنند و هر چند وقت يك بار چينه خود را از مالي كه ماست شيريني دارد تهيه مي كنند .پس از اضافه كردن چينه شير را هم مي زنند و درب ظرف آن را بسته در جايي گرم مي گذارند . معمولا براي گرم گه داشتن ظرف روي آن را با پتو يا پارچه ضخيمي مي پوشانند و تا صبح روز بعد آن را به حال خود رها مي كنند .

همانگونه كه در پست مربوط به پخت نان توضيح داده شد در يك خانواده عشايري بسته به تعداد افراد خانوار تقسيم كار مشخصي صورت بين افراد مي گيرد به طوري كه هر فرد وظيفه خود را به صورت مشخص مي داند و كمتر نياز به گوشزد كردن وظيفه اش از سوي ديگران دارد بنابراين صبح روز بعد كسي كه وظيفه اش زدن دوغ است به سراغ ظرفي مي رود كه حالا ديگر شير درون آن تبديل به ماست شده است . ابتدا بسته به اندازه مصرف روزانه ماست مورد نياز را از ظرف اصلي جدا مي كند و مابقي ماست را براي تهيه دوغ با خود به طرف مشك دو (meshke doo) مي برد .

ماست را در مشك دو مي ريزد و مقدار اندكي آب به آن اضافه مي كند و در مشك دو را بسته و بر ملار (melar)  ( سه پايه اي چوبي ) آويزان مي كند و روبروي مشك دو قرار مي گيرد و آن را صورت رفت و برگشتي تكان مي دهد . البته در بعضي از خانوارها كه تعداد زنان و دختران زياد تر است اين كار توسط دو نفر صورت مي گيرد و شخص دوم روبروي نفر اول ، در پشت مشك دو قرار مي گيرد و هماهنگ با نفر اول مشك دو را تكان مي دهد. اين حركات رفت و برگشتي به صورت مداوم تكرار مي شود تا به جايي كه ماست كم كم رقيق تر شده و تبديل به ماست مي شود. زنان و دختران بختياري هنگام زدن مشك دو نوا هاي هماهنگ و زيبايي را زمزمه مي كنند كه انشاالله در صورت امكان اين ترانه ها را در پست هاي بعدي خواهم نوشت .

پس از اينكه دوغ به حالتي مطلوب رسيد ( اين حالت به صورت تجربي براي زنان و دختراني كه دوغ مي زنند مشهود است ) دست از تكان هاي مداوم بر مي دارند و پاتيلي را كه قبلا آماده كرده اند زير مشك دو مي گيرند و در مشك دو را باز مي كنند و محتويات مشك دو را درون پاتيل مي ريزند . كره اي كه در تبديل ماست به دوغ توليد شده است به صورت شناور بر روي دوغ جوع مي شود . همچنين به دليل چسبندگي دوغ به جداره هاي مشك دو تمام كره همراه دوغ از مشك دو خارج نمي شود . براي اينكه كره درون مشك را نيز خارج كنند پس از تخليه دوغ در مشك را گرفته و به حالتي خاص تكان هاي شديد و ناگهاني به آن مي دهند . و همين كار باعث جدا شدن كره از جداره هاي مشك مي گردد و تمام كره خارج مي گردد. كره خارج شده را از روي دوغ جمع مي كنند و درون ظرف كره مي ريزند و دوغ درون پاتيل را براي مصرف روزانه دوباره به مشك دو منتقل مي كنند .

ادامه دارد ................

عشاير از لحاظ امرار معاش كمترين وابستگي را به ديگر قشرها دارند و بيشتر مايحتاج غذايي را با دست خويش تامين ميكنند. در اين بين لبنيات نقش عمده اي در سبد مصرفي هر خانوار دارد. به همين لحاظ در زير سعي مي شود طريقه و آداب دوشييدن شير به صورت خلاصه بيان گردد.

عشاير بيشتر شير مورد نياز خود را از بزها تامين مي كنند اين كار بيشتر به دو دليل عمده انجام مي گيرد يكي به خاطر نياز بيشتر بره ها نسبت به بزغاله ها به شير ( بزغاله ها سريعتر به چرا عادت مي كنند ) و ديگري سختي دوشيدن گوسفند نسبت به بز . با اين وجود دوشيدن گوسفند نيز در بين برخي طوايف مرسوم است.

در روز معمولا يكبار بزها را مي دوشند و اين كار اغلب حوالي بعد ظهر انجام مي شود. براي اين كار معمولا گله را بسته به موقيت جغرافيايي وارگه محصور مي كنند و يا آنها را داخل چير (cher) مي كنند و بزهاي غير شير ده را غربال مي كنند. در اين مرحله اصطلاحا بزها را دو (do) مي زنند ( با صداي بلند و پشت سر هم كلمه دو(do) را تكرار مي كنند) . با دودو كردن تحرك خاصي در بزهاي غير شيرده و نر ايجاد مي شود و به سوي بيرون از حصار حركت مي كنند. افرادي نيز با چوب دستي در كنار در چير قرار مي گيرند كه اگر احيانا بز شيردهي به سوي بيرون از چير فرار كرد با چوب اين بز را برگردانند.

پس از اينكه بزهاي غير شيرده را جدا كردند بسته به تعداد بزها، زنان شير دوش براي دوشيدن اقدام مي كنند ( اين كار معمولا توسط يك يا دو نفر از زنان مال انجام مي گيرد ) . براي دوشيدن شير هر زن يك سطل و يا پاتيلي به همراه دارد . زنان شير دوش به حالت خاص بر روي سنگي بر زمين مي نشينند و يك نفر بزها را به سمت محل دوشيدن هدايت مي كند ( اغلب بزها بر حسب عادتي كه دارند خود به سوي زن شير دوش مي آيند). فرد ديگري در مقابل زن شير دوش مي نشيند و سر بز را مي گيرد تا در هنگام دوشيدن كمتر تكان بخورد . اين شخص معمولا با گله آشنايي دارد و بالفرض اگر يكي از بزها صاحب بزغاله اي ضعيف باشد از دوشيدن شير آن جلوگيري مي كند و .............

زنان با مهارتي غير قابل توصيف به دوشيدن بزها مشغول مي شوند و شير هر بز را تا حد معيني مي دوشند به طوري كه مابقي شير هر بز به اندازه اي است كه بزغاله اش از اين شير سير بخورد و گرسنه نماند .

پس از پايان دوشيدن شير ظرف ها را به مال برده و درون پاتيلي مي ريزند و روي چاله مي گذارند تا جوش بزند تا براي مصارف مورد نياز آماده شود.

ادامه دارد .....................

چندي است كه قصد دارم بخش جديدي در موضوعات وبلاگ شروع كنم كه در آن  داشته ها و هنر هايي كه زنان و مردان بختياري براي زندگي عشايري نياز دارند شرح دهم. مدت ها بر روي عنوان اين موضوع فكر كردم و در آخر به اين نتيجه رسيدم نام اين بخش  زندگي به سبك بختياري باشد . مطلب زير اولين پست در اين زمينه مي باشد لذا از دوستان مي خواهم نظر خود را راجع به اينچنين بخشي و نام مناسب براي آن بيان كنند .

پختن نان

يكي از اولين و پيش پا افتاده ترين كارهايي كه يك دختر بختياري در جوامع عشايري بايد فرا گيرد پختن نان مي باشد براي انجام اين كار وسايلي از قبيل: آرد بيز ، تشتي ، مجمه  ،  تير ،نو ون ، تووه و تبق مورد نياز است كه تمام اين وسايل در يك مال بختياري پيدا مي شود . حال به شرح چگونگي پخت نان مي پردازم

ابتدا آرد را به وسيله آردبيز در تشتي بيخته تا دانه هاي درشت و ناخالصي آرد گرفته شود. پس از آن چينه ( خمير ترشي كه از روز قبل براي تهيه خمير نگهداري كرده اند ) را همراه نمك را به آرد زده و آب را كم كم به آن اضافه مي كنند و آن را ورز مي دهند . اغلب اين كار را شب و قبل از خوابيدن انجام مي دهند مگر در موارد اضطراري كه نان براي مصرف روزانه كم باشد . پس از درست شدن خمير تبق و مجمه را روي آن گذاشته و در جاي امن نگهداري مي كنند .

صبح دم شخصي كه قصد پختن نان را دارد قبل از همه بيدار شده و در چاله آتش روشن مي كند و تووه   ( tove) ( وسيله اي كه بر روي آن نان مي پزند ) را روي آن مي گذارد. آتش نيز نبايد به حدي باشد كه نان را بسوزاند. پس از اين كار چند چونه خمير درست كرده و در ظرف آرد قرار مي دهد و سپس مقداري آرد بر كـف مجمه(majme)   مي پاشد و چونه اول را در مجمه قرار مي دهد و با تير آن را پـهن مي كند بعد با مهارتي خاص خمير پهن شده را از كف مجمه بلند كرده و روي نو ون (no van)  مي كشد و با اين وسيله نان را به تووه داغ مي زند. در مدت زماني كه نان در حال پختن است يك چونه جديد گرفته مي شود و در آرد قرار مي گيرد  و اگر حرارت آتش كم شده باشد مقداري سوخت به آن اضافه مي كنند ؛ اين كار به وسيله يك چوب بلند انجام مي گيرد . در همين حال نان را بر مي گردانند . و چونه اي ديگر را در كف مجمه قرار داده پهن كرده و بر نو ون مي كشند .

حال ديگر نان اول پخته شده آن را بر مي دارند و نان بعدي را به تووه مي زنند اين كار تا تمام شدن خمير ادامه پيدا مي كند . البته چونه آخر را در همان ظرف آرد نگهداري مي كنند تا هنگام تهيه خمير ازآن به عنوان خمير ترش استفاده كنند . بستگي به ضايقه مردمان هر منطقه نوع نان مصرفي متفاوت است ولي در بيشتر مناطق نان فتير استفاده مي شود . در اين نوع نان چونه ها كوچكتر گرفته مي شود و يك نان نازك ميپزند و خمير بعد را نيز پس از پهن كردن بر نان اول مي زنند طرفي كه خمير است را بر تووه مي پزند اين كار بستگي به نازكي نان ها چندين بار تكرار مي شود .

هر چند اصول اوليه پخت نان تقريبا به يك صورت مي باشد ولي بستگي به هنر و صليقه دختران و زنان كيفيت و طعم نان تغيير مي كند به صورتي كه برخي از نان ها به اصطلاح از گلو پايين نمي رود ( هر چند تعداد افرادي كه چنين نان هايي مي پزند بسيار اندك است ) و مزه برخي نان ها هرگز از كام انسان نمي رود . عكس زير يكي از زنان طايفه هيودي را در حال پختن نان نشان می دهد